灭菌（fungus)(Sterilization)是保存食品(food)的shou要环节。高压灭菌器是用比常压高的压力，把水的沸点升**100℃以上的高温，而进行液体或器具灭菌的一种高压容器。灭菌锅适用于医疗卫生事业，科研，农业等单位，对医疗器械，敷料，玻璃器皿，溶液培养基等进行消毒灭菌，是理想的设备。手提式高压灭菌锅是食品厂、饮用水厂办QS、HACCP认证的**检验设备.在新气调食品的加工(Processing)工艺流程(liú chéng)中，对食品原材料(Material)进行预处理时，结合调味烹饪，同时进行减菌化处理。减菌化处理与多阶段升温的温和式灭菌相互配合，在较低的F值（一般为4以下）条件(tiáo jiàn)下灭菌，即可达到商业上的无菌(意思：没有活菌)要求，从而**大限度地保留食品的色、香、味。表2列举了多种新气调食品灭菌时的F值及在37℃的条件下保温14天后的特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛巡查结果(result)。
   隔氧(Oxygen)是保存食品(food)的重要条件。灭菌锅又名蒸汽灭菌器，实验室用灭菌锅可分为手提式高压灭菌锅和立式高压灭菌锅。利用电热丝加热水产生蒸汽，并能维持一定压力的装置。主要有一个可以密封的桶体，压力表，排气阀，安全阀，电热丝等组成。新气调食品使用(use)高阻隔性的透明(Transparent)包装材料(Material)。经调理灭菌(Sterilization)（fungus)处理(chǔ lǐ)之后，在常温避光的条件下存放120天，巡查食品的色泽、质地、风味，结果如表3所示。我们可以比较合理地制定一个货架期。根据日本的食品卫生(hygienism)法规定，灭菌后在37℃的条件下保温(Insulation)48个小时，每克食品内的特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛数不得超过300个。新气调食品因已达到商业上的无菌(意思：没有活菌)状态，单纯从灭菌的角度（angle)考虑（consider)，可在常温下保存一年。但是，货架期还受包装材料的透氧率、包装时气体(gas)置换率和食品含水率变化的限制（limit）。如果包装材料在120℃的条件下加热(heating)20分钟后，透氧率不高于2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮气(Nitrogen)纯度为99.9%以上、气体置换率达到95%以上时,尝味期可以达到六个月。